台灣味噌釀造文化館

味噌的原料

 

由米、黃豆、鹽混合製作而成。

製程為米蒸煮製麴後,與蒸煮後之黃豆及鹽依一定比例混合,並置放成一段時間即可完成。

 

米麴

                                  米麴

 

味噌的種類

 

 • 米味噌、麥味噌、豆味噌:依製麴對象而命名,如信州味噌即以米 製麴而成,即為米味噌。

 

白味噌

                                  米味噌

 

麥味噌

                                  麥味噌

 


• 白味噌、赤味噌:依混合後之置放熟成期長短而定,但可從顏色之深淺加以判斷。

赤味噌熟成期長 達三個月以上,顏色成暗棕色,但味道濃醇,為日本料理中之極品。

一般台灣消 費者則比較喜歡白味噌。

 

 

赤味噌

                                  赤味噌

 


• 細味噌、粗味噌:依味噌之粗細研磨程度而分。

 

粗味噌

                                  粗味噌

 

細味噌

                                  細味噌

 

 • 鰹魚(柴魚)味噌、昆布味噌、味噌調味醬:依原味味噌加入不同配料以形成特有口味之味噌。

 

昆布味噌

                                  昆布味噌

 

紅麴味噌

                                  紅麴味噌

 


味噌小常識

味噌變黑是不是壞掉,味噌顏色變深,主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵,

時間越久形成之氧化鐵越多,顏色就越深,口感更佳味道更醇,對人體無害反而有益。